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春来尝鲜凤尾鱼 炸制最合适

2019-04-10 10:46:16 来源: 中国海洋报 作者:
摘要:记得早年间,一到暮春时节,鱼市上便会出现一种头短口大、尖细窄长、闪着银光的鲜活小鱼。摊主特意将它们摆成扇形招揽顾客。“老上海”一看就知道,到了一年一度吃凤尾鱼的时候了。

  原标题:春来尝鲜凤尾鱼

  记得早年间,一到暮春时节,鱼市上便会出现一种头短口大、尖细窄长、闪着银光的鲜活小鱼。摊主特意将它们摆成扇形招揽顾客。“老上海”一看就知道,到了一年一度吃凤尾鱼的时候了。

  凤尾鱼又名“凤鲚”,是一种河口回游性鱼类,平时栖息于浅海,每年5月上旬至7月上旬,凤尾鱼成群游向长江口咸淡水交汇处的崇明岛附近产卵,形成鱼汛。崇明凤尾鱼肉质细腻,营养价值高,红烧、油煎或制成罐头,都是难得的美味。

  在老一辈上海人的记忆中,凤尾鱼最适合炸制。经过一冬的休养生息,凤尾鱼丰腴鲜美,热油最能激发鱼肉的香味。若不做几次五香凤尾鱼,未免有些辜负大自然的馈赠。只是,这款在沪上代代传承、老小皆爱的美食,做法虽不复杂,却颇费工夫。

  做五香凤尾鱼,先要备好腌料。将冰糖、桂皮、八角、甘草、香叶、葱结、姜片、酱油放水煮沸,撇去浮沫,加入料酒,转小火焖15分钟,离火冷却待用。

  凤尾鱼鱼鳞细密,可在表皮涂抹适量食盐,用手轻轻揉搓,鱼鳞便会自然脱落。之后,将鱼颅骨与脊背连接处掐断,顺势扯去头,拉出鱼肠。处理时,务必小心,鱼肚里的鱼子可是成就美味的关键。

  清洗好的凤尾鱼要彻底晾干。热锅放油,待油温八成热时,将鱼分批放入锅中炸至金黄酥脆捞出。待油温回升时,再次下锅复炸,趁热起锅,投入腌料中浸30秒,捞出盛盘即可。

  刚出锅的五香凤尾鱼色如黄金,异香扑鼻。咬一口,咸鲜中带着微甜。腹部肉质鲜嫩,鱼尾处松脆感十足,再加上细小的骨刺已被炸脆,越嚼越香。尤其是鱼子内韧外滑,于唇齿间跳跃,鲜甜无比且余味长久。就连家里最挑食的孩子也难挡诱惑,常常一手从碟子里拿起一条凤尾鱼,另一手将精华部分摘下来,送到口中大嚼一番。

  如今,市场上的凤尾鱼渐渐少了。只能偶尔买点雄鱼,回家做个盐烤或油炸,权当是对昔日美好滋味的一种念想吧。

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